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标题: 窥见京都：食之道、旬之鲜、器物之美 [打印本页]

作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:05
标题: 窥见京都：食之道、旬之鲜、器物之美

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最近参加了一个张春的书友见面会，张春是一个特别会讲故事的人，同时，也是厦门一家冰激凌店的老板。
她在读书会上讲到赶飞机，仅仅只有十分钟就要登机，但好像受到宇宙的感召，让她坐下来缓慢平静舒服的吃上一碗牛肉粉，而牛肉粉之于她，是母亲平常时做的早餐。
那时候给杂志写文章，有幸认识“非厨房”的李非，她说，每一个食材都是一个生命，在土里生长、被喂养长大，都是生命的表现。
我有一个好朋友，萨萨，她对待食物，像是和它们在谈恋爱，小心翼翼的去呵护每一份食物。
在我看来，这些对待食物的热爱，是一种远比平常人好吃与否的更高阶的热爱，是一种细腻敏感的热爱，好像食物之于她们，像是本身蕴含着一种神奇的力量，这种力量，让她们对待食物有一种执念。

作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:06

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是呀，食物本身的力量，让我们尊重它们，而我以为，最好的尊重之于厨师来讲，全都体现在烹饪技艺上，在最恰当的时节的去采摘他们，用最简单的方式烹饪他们，用时间保留食物的原味，做一份有“锅气”的食物；
而对于食客来讲，对它的尊重，则体现在理解食物的文化。
食物是有文化的，我们在《舌尖上的中国》里时常看到通过食物讲着乡愁、讲着依恋的故事；白先勇《台北人》一书里随处可见的食物：醉蟹、抢虾、贵妃鸡、豆瓣鲤鱼等等；不过最厉害的当然要数《红楼梦》，足足让很多餐厅红火了一把。
而今天，我想要说的并非中国的食物，因为这些对待食物的尊重，在日本，也得到了极致的体现。

作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:07

樱花季去了一趟京都，在那里，吃过最让我印象深刻的不是鳗鱼饭、拉面、寿司或者天妇罗，而是当地才有的京料理。
京都有一条很美的河，叫作“鸭川”，我记得在《门外汉的京都》一书里，舒国治曾经描写过一个浪漫的场景：晚上鸭川旁边的三条通和四条通，都是随处散步的好地方，鸭川的河水声及狭长街道昏黄的路灯，就好像这个地方不需要方向感，随意的走一走即是美丽的风景。
起初我并不相信，去了才发现，几乎想花上一整天，把鸭川附近的街道都走个遍。
有些巷子很有意思，狭窄悠长，一条走下来需要大概二十分钟，不过，最令我吃惊的是，一条巷子里居然有大概百余家餐厅，门头最常出现的就是“京料理”的旗帜。日本人对待细节的认真，让每一家餐厅都显得那么有诱惑力。
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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:07

什么是京料理？
说回京料理，这是一种极富地域特色的料理，甚至可以说，这一类料理仅仅局限于关西地区的京都，因为，普遍只有按照京都的口味进行烹饪的料理才能称得上“京料理”。
京都地处内陆，海产较之其他地域并不丰富，豆腐、笋、蔬菜等这些时令质朴的食材被主要的用作烹调的原料，味道也清淡。日本人对四季的更替变化具有极度敏锐的感受力，始终追求“旬之味”，这也是京料理的鲜明特色。
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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:08
京料理和怀石料理的关系
京料理是以怀石料理为基础，结合京都特色食材与口味发展而来。
怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜，这一类称之为“茶怀石”（cha-kaiseki），茶怀石的特点在于形式为“一汁三菜”，同时，氛围上较为安静。
而发展到现在，怀石料理也渐渐与“会席料理（kaiseki ryori）”混淆在一起（因为读音相同），所以，如今的怀石料理更多的已经是“会席料理（kaiseki ryori）“，而“会席料理”的特点简单来讲是以酒会友，气氛热闹，所以除了“一汁三菜”外，还会有其他品类的菜肴。
京料理是基于怀石料理，同时结合京都特色食材和烹饪方式发展起来的料理。

我所吃过的京料理
在京都的两天，吃了两家京料理，一顿是“吉泉”（米其林三星），另一顿是“熊本家”（米其林二星），这两顿严肃的料理中，从环境、上菜顺序、到菜品的讲究、以及仪式感，都让我印象深刻。

吉泉
先来说吉泉，地点位于下鸭神社附近，是游客不多的地方。
吉泉拥有着正统的京料理血统，将皇室料理、武士料理、佛教寺庙料理，以及茶怀石料理都融合在一起。

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由于人数不多，我们坐的是吧台，可以看着料理人在我们面前进行制作，十分享受的过程。
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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:09

熊本家
熊本家是一家家庭餐厅，夫妇俩和着儿子经营了40多年，狭长的走道连通各个房间。

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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:10

上菜顺序
京料理有着严格的上菜顺序，而这也是让食客最快的享用到食物的鲜美。
1. 首先是开胃酒（sake-ikken），在樱花季的时候，通常会用限定的腌渍樱花茶。

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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:10
2. 前菜（sakizuke），前菜一般作为开胃菜，通常使用当季最新鲜的食材来只做，而这次的体验中，所用的是新鲜海胆和甜豌豆做成。

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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:11

3. 头盘（mukōzuke），刺身是比较多见的。

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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:11

4. 煮汤（Shiru），怀石料理讲究“一汁三菜”，这也是其中的“一汁”，说明主汤的重要性。

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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:12

5. 八寸（hassun），正式的下酒小菜，所谓八寸，往往是分成4-5个小碟分装各种下酒菜，量相当可观。

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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:12

6. 煮物（nimono），这是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍选择颜色素雅味道清淡的食材来做，是怀石料理的主菜。

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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:13
7. 炸物（Yakimono)，通常选用口味偏咸的炸菜，充当下酒菜的使用。

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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:13

8. 杂煮（ Taki Awase），“一汤三菜”之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。

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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:14

9.点心（kuchi-naoshi），京都的果子十分出名，所以普遍可以吃到，当然，果子很甜腻，配上京都宇治抹茶的苦涩十分绝佳。

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作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:14
器之美
文章的结尾，我来说一下器具吧。
“食器是料理的衣服”，日本人从来都在追求食与器交融的境界。
京都人自古就具有非常独到的审美眼光，京料理中对食器也颇为讲究。选取名窑之作固然不错，圆柔古雅的乐烧，精美细腻的有田烧，或是优雅如玉的美浓烧，但更重要的是食器与食材、时节相互映衬，让食器成为食物的美好外延。比如以竹叶型长盘盛放细长的烤鱼，以贝壳纹理的盘子盛放鱼生与贝类，秋季使用枫叶和银杏叶形状的盘与碟。
下面一组食器的图片，我很喜欢，分享给大家。

作者: 关心 时间: 2015-8-12 13:15
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