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标题: 在普吉岛学泰国菜，逛菜市以及餐厅推荐（图文教程） [打印本页]

作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 11:57
标题: 在普吉岛学泰国菜，逛菜市以及餐厅推荐（图文教程）
   今年6月我去普吉岛探望学生时代的好友M（M的故事参见日志《想念》，度过了充实美好的两个星期。M作为本地土著，带我玩了很多新鲜有趣的地方，吃了很多地道美味的菜肴。有很多感受和经历都想和大家分享一下，今天就先从泰国菜之旅开始吧：）

   我一直很想参加短期的泰国菜培训课程，如果谷歌一下的话会发现普吉岛起码有4家左右比较有名气的，针对游客的烹饪学校，提供半天或者一天的培训课程，大概能学3—6道菜。我让M给我推荐的时候，她倒是提供了另一个思路。原来普吉岛有一些五星级酒店和spa度假中心也是提供烹饪课程的，但并没有大力宣传。其服务和档次比烹饪学校都要高，价钱却反而更加便宜。而且即使你不是酒店住客，也可以参加课程，只需要提前预定就好。

   我提出想去参观真正本地人为主的集市，而不是被带去那些游客云集的菜市，经过几番对比后，选择了在Kamala地区的酒店。因为M本人在kamala地区长大，跟我介绍了一下这一地区的特点。普吉岛旅游业极度发达，芭东等比较有名的海滩已经全部开发殆尽了，成了完全服务游客的商业区，很多从业人员不仅不是芭东人，甚至连普吉岛人都不是，想感受真正岛上原住民的日常生活几乎是不可能的。而Kamala地区几乎是普吉岛唯一的净土，因为王子的度假豪宅修筑在kamala海滩的山上，所以周边几乎只有高档度假酒店，没有太多乱七八糟的店铺和商业区。

   具有特别意味的是，由于kamala主要原住民是穆斯林，所以也是整个普吉岛唯一一篇基本上见不到色情业的地区，晨昏时甚至还能见到穆斯林渔民的小渔船在海浪上颠簸，还能见到上世纪渔民生活的影子。

   最终我们选择了Ayara Kamala Resort and Spa度假酒店的烹饪课程，2人的花费是3200泰铢，小班教学，只有我们俩人。比起岛上其他烹饪学校2200泰铢/人的均价，确实是便宜多了。

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作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 11:58
1.到达酒店之后，Chef Kwan和另外两位工作人员带我们前往Kamala当地菜市进行参观，对时令蔬果的介绍，品尝菜市上的小吃。
2.我们坐在酒店的接送车上，大概7，8分钟就到了。
3.到达了当地菜市，Chef Kwan开始一个一个摊子地讲解。

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作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 11:58
1.由于我当天在教学菜单上选择了芒果饭，所以Chef Kwan很认真地讲解了如何挑选合适的芒果，一定要完全熟透，又没有黑点的泰国芒果。
2.接下来就是介绍泰国特有的蔬菜和香料，并提前预览了课程需要的蔬菜香料。
3.普吉岛虽然小，但其实居民构成很复杂，华侨有华侨的饮食文化，泰国人有泰国人的饮食文化，穆斯林有一部分来自于阿拉伯半岛，也有一部分来自于马来，饮食里有大量风味特别的炸物和咖喱，很值得尝试，出了普吉岛就尝不到了。

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作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 11:59
集市上各种食物都有，如果在kamala地区住两天的话，不妨在菜市上吃个遍。
除了食物，这里还售卖一些包装非常诡异的化妆品，有一两个摊主非常敬业地化着大浓妆，像是傩戏的脸谱。
还能见到一些已经被国内淘汰十年之久的玩具在此售卖。

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回到酒店后，发现chef们已经准备好了烹饪课的一切材料。
各种原材料的初始样品，向学员展示材料原貌。。
至于上课所需的，已经全部切好分装好了。
上课之前会有welcome drink鸡尾酒，发现只有一张餐台，原来酒店的烹饪课限制最多两人，做完之后这间餐厅也会是只服务两人的私人餐厅，好奢侈：）

作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 11:59
第一道菜：冬阴功汤
材料：（所有计量单位都是针对已经切好的食材）
      1汤勺柠檬草（切成细碎的小段）
      1汤勺  galangal南姜（和普通生姜差别很大的。去皮，切薄片）
      4 片 kaffir lime leaves泰国柠檬的叶子（一种类似青柠，但表皮起皱的青柠，取叶片使用，叶片用手撕几下即可）
      1-2茶匙泰式辣椒酱（如果没有的话，用新鲜的泰国辣椒也行）
      5-6只虾
      1汤勺红洋葱
      5-6个草菇
      5个圣女果（普通大西红柿也行，但圣女果更好）
      2汤勺鱼露
      2汤勺青柠汁
      1茶匙棕榈糖
      香菜（切碎）
      500ml  鸡高汤

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作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 12:01
1.准备各种材料。
2.南姜要去皮，然后切片。
3.柠檬草如果切得很细碎，吃下去也没关系。如果切大段的话，口感如枯草，就不要吃了。

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1.首先加入泰式辣酱，两人份的冬阴功汤，如果能吃辣就加两茶匙，如果不能吃辣就一茶匙。
2.加入鸡高汤，南姜片，红洋葱，煮至沸腾。
3.加入柠檬草，青柠叶子和草菇，改至小火，煮5分钟左右。

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1.加入虾。
2.加入鱼露和棕榈糖。
3.加入圣女果，再次小火炖煮5分钟。

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1.可以出锅了，出锅前的一刻才加入青柠汁。别忘了最后尝一下味道，不够咸加鱼露，不够酸加青柠汁。
2.装碗，放上香菜点缀。
3.大功告成。

作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 12:04
第二道菜：马沙文咖喱 Massaman Curry
   2汤勺马沙文咖喱酱（能用咖喱酱最好别用咖喱粉或咖喱块，咖喱酱的口感是最好的）
   3个八角
   2支肉桂棒
   2汤勺红洋葱（切成2厘米见方的小块）
   2个鸡腿
   300ml 椰浆
   烤过的花生碎（可以就用平底锅，不加油，将花生炒成金棕色，碾碎即可）
   预先用水烫至6成熟的土豆块若干

   马沙文咖喱受马来文化影响很大，因为普吉岛历史上也有很多来自马来半岛的移民。事实上在旅行的两周里，发现在普吉岛这个地方，马沙文咖喱似乎比泰式红,绿咖喱更流行。其口感偏温和，不似红绿咖喱的辛辣，所以即使是不能吃辣的游客们也能普遍接受这道菜。

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1.首先用一丁点儿油炒一下咖喱酱，咖喱酱完全融合，并且析出红油来就说明好了。
2.然后加入椰浆，搅拌均匀。
3.小火煮一会后，会发现点点红油密布在椰浆上，这时就可以加入食材了。

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1.加入八角，肉桂，洋葱和鸡腿，炖煮15分钟左右，要随时给鸡腿翻面。不宜太早加入土豆，不然土豆会烂掉。
2.炖煮十五分钟后再加入土豆，然后再小火炖煮20分钟左右，一样要经常给鸡腿翻面，并搅拌锅底，防止糊锅。
3.起锅前加入香喷喷的花生碎。

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作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 12:06
第三道菜：Pad Thai  泰式炒河粉

材料：（细碎的食材不标用量，凭感觉用手抓就行）
   河粉（事先用冷水浸泡2小时）
   虾若干
   豆芽
   泰式黄豆腐（也可以用其他硬豆腐代替，切成小块）
   红洋葱（切细长条）
   1个  鸡蛋
   韭菜或细葱
   酸角汁
   蚝油
   烤过的花生碎
   青柠
   干虾仁

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1.用油炒洋葱，爆出香味。
2.打入一个鸡蛋，用铲子快速搅拌翻炒，炒熟鸡蛋碎即可。然后加入泡过的河粉。
3.整个过程不用加入任何水分，不断翻炒河粉即可，河粉会逐渐变软，变透明。

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1.加入豆腐块。
2.加入细葱，豆芽和干虾仁。
3.加入酸角汁和蚝油调味。加入鲜虾，虾熟了就可以出锅了。

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1.通常，pad thai装盘时，青柠，生豆芽和花生碎是必备的。我特意问了chef是否需要加鱼露烹制，他告诉我通常烹制时不加鱼露，仅靠蚝油和酸角汁调味。但通常餐桌上会摆有浸了辣椒的鱼露，干辣椒，酸汁等物品供客人自己调味。

作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 12:08
第四道菜：炒青口

   材料：青口
               蒜末
               欧芹末
               白葡萄酒
               黄油

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1.融化黄油，将青口下锅，壳朝上。
2.加入大量，是大量，的蒜末和欧芹。加入一点儿白葡萄酒。
3.青口本身就咸所以可以不放盐。等汁收的差不多就可以装盘了。

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就是这么简单：）

作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 12:10
第五道菜：芒果糯米饭

材料：
      完全熟透的芒果
      糯米（泡一整夜，然后蒸20分钟）
      棕榈糖
      香兰叶
      盐
      椰浆
      黑白芝麻

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1.已经蒸好的糯米，个个透明蠕软。
2.棕榈糖（黄色的），插在白糖上的是香兰叶。如果没有棕榈糖也可以用白糖代替。

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1.将椰浆倒入锅内小火加热。
2.加入棕榈糖。
3.加入香兰叶，不断搅拌让棕榈糖融化，也让香兰叶的香味融进椰浆里。

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1.加入蒸好的糯米，不断搅拌，让糯米吸收所有的椰浆。香兰叶最后是要拿出来的。糖的多少完全取决于个人口味，棕榈糖虽然很美味，但是加多了会使糯米饭变黄，所以如果真的很喜欢吃甜的，打算追加糖的话，可以加白糖。
2.给芒果削皮，并雕花。
3.摆盘的时候，可以在饭上洒芝麻作为点缀。

作者: 晴天小雨 时间: 2015-10-21 12:11
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1.经过半天的学习终于毕业了！会颁发一张毕业证书：）
2.所有之前做过的菜被摆上桌，这就是我和M的晚餐了。
3.这间餐厅的晚间时段只服务我们两个人，真是太奢侈了。

注：所学的菜式可以在酒店的菜单上任选，所以其实我学做的菜是酒店菜单上的菜。有三个大厨轮流教，实在是非常荣幸的学习过程。

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