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标题: 百年老汤一直煮啊煮吃着卫生吗？ [打印本页]

作者: 一与 时间: 2016-10-1 16:55
标题: 百年老汤一直煮啊煮吃着卫生吗？
很多人得了肾结石都会默默忍受着，因为即使打针吃药，也没有太好的效果，密歇根州立大学一项研究表明，坐过山车可以排出结石，到底是真的吗？
老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。据说百年老汤的火锅、烧鸡味道鲜美至极，令人馋涎欲滴。
不过，健康君听到百年老汤的时候，第一反应是，还能吃吗？家里煮的肉汤，最多放一礼拜就不新鲜了，外面卖的老汤，保存技术好点，放个几年我还能相信，可是一百年，那个真心还能吃吗？
百年老汤为何不变质？
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其实百年老汤煮的时间越长，味道越鲜美，而且也不存在变质和吃完拉肚子的问题。
大家都听过“巴氏消毒”这个词吧！这个巴氏消毒的发明者，法国微生物学家巴斯德，在一百多年前，他熬了一瓶“百年不腐”的肉汤。
里面没有放任何的防腐剂，却能保持百年不腐，原因就在于，他用的鹅颈瓶虽然也与空气相通，但瓶颈拉长弯曲，空气中的微生物仅仅落在弯曲的瓶颈上，而不会落入肉汤中，这样一来，肉汤不会接触细菌和微生物，自然不会腐败变质喽！
所以百年老汤是可以存在的，但是外面卖的百年老汤为什么不坏，应该也是有着自己的秘诀。
1、老汤是要换的，不是大家印象中的不换汤。一般情况下，百年老店，或者几十年的老店，卤制食品的时候，肯定会有很多的锅。一方面是保证产量，一方面是卤制食物的过程中有个重要的环节“卤”，导致了有很多的锅轮换使用。在捞出卤好的食物后，一般会在低温下，或者老汤凝固状态下，将表面的那层油撇去。然后再将中间部分盛出，作为下一锅的老汤使用。而底部，则不用，因为含有大量的杂质和骨胶。盛出的中间那部分老汤，在卤制食品的过程中，会被加入大量的水，这样就稀释了老汤里的亚硝酸盐。
2、百年老店，或者几十年的老店，靠的就是老汤这样的金字招牌来吸引顾客，所以在制作老汤和保存老汤，都有各自的窍门。并且所用的材料，都是纯天然中药材料。所以，选材方面，老汤是没有问题的。
3、还有一种老汤，类似于高汤。在厨房的火上一直煮，这样的老汤，也没有问题，是用猪，牛，羊，鸡，鸭等动物的骨头熬制的，根据地域和烹饪流派的区别，有的放盐和葱姜蒜，有的则什么都不放。无论怎样，每天都会添加新水，并每天定期捞出杂质，保证老汤不会变质。
百年老汤的奇香是怎么来的？
首先利用原汤中所存在的鲜味来调味，汤的制作选用含有鲜味成分谷氨酸、鸟昔酸、肌昔酸、天门冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如鸡、鸭、鱼、肉等，用慢火细作，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。
“九沸九变”指在鼎中烹调的经过不同温度，多次煮沸，多次变化，即在加热沸腾变化中有味的生成，组合等多种变化。当受热时间较短、温度较低时，有特征香气的内酯类和呋喃类化合物等。当温度较高，受热时间较长时，有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物生成。老汤所生成的嗅感物质非常好闻，因此老汤形成的“加热香气”尤为浓郁。老汤经数次沸腾后的香变可想而知。
最后，健康君要提醒大家一句，老汤做出来的食物虽然美味，嘌呤含量一般是比较高的，所以高血压和肾脏不好、痛风患者最好不要吃。

作者: 新人报道 时间: 2016-10-5 19:58
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