酱汁鸭子

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酱汁鸭子
鲁菜历史悠久，外表大开大合而内在十分的考究且复杂。因受广阔地形与风俗的影响，大件菜肴尤为著名。所谓大件菜即是指整鸡鸭、整鱼、肘子、猪头等整只类或整部位食材入菜，后也包括海参、对虾、豆腐箱等费工精做的菜肴。今天为各位说的这道酱汁鸭子，亦是大件菜的成员之一。

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与其相似的酱汁鸭方
说来也惭愧，这道酱汁鸭子曾在一些书籍上有过记载和做法，但在各大小鲁菜馆中却不见其踪影，老梁只在博山地区尝过一道酱汁鸭方。后回北京与一位鲁菜前辈探讨此菜时方才知，酱汁鸭方确为在酱汁鸭子的基础上改良，做法由蒸变酱烧，更为精致且味型丰富。传统的酱汁鸭子也因制作繁复费时，味道略单一，故逐渐被遗忘。

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优质鸭坯
一道酱汁鸭子的制作能够充分体现鲁菜的精华。将整鸭处理干净，开膛去胸骨边角等，后在鸭皮一面打一字花刀，皮朝下码于大碗中。锅中炒糖色至棕红后入甜面酱、酱油、葱姜、料酒、水等一同烧煮，待煮沸后倒入鸭肉碗中。上锅蒸制三个小时，扣与宽盘中，复将蒸制汤汁单独泌出入锅，以酱油、料酒、白糖等调味，勾薄芡后蒙汁于鸭肉上即成。

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酱汁鸭子的老图片，可能较为模糊
成菜肉质肥嫩，具备浓郁的酱香味，且色泽亮润，熟烂不腻。老梁在家中曾以此法制作过，虽传统做法制作的菜肴多少有些与现代口味脱节，但咸鲜口味受食材影响不够纯整。因整个做法中仅以料酒、葱姜去腥，成菜仍保留部分水禽味。其实传统鲁菜中喜爱将肉食本味作为菜品的其中一味，但今日肉食多为速成饲养，很难达到制作要求。