不停流动的美食

方天问

曾讲过奶酪引起的贸易“细菌战”，可能奶酪对许多国人来讲还不是太熟悉，所以这次聊聊身边日常的“细菌美食”。说细菌，其实是微生物，因为严格来讲霉菌不是细菌，不含糊一下就没法解释我们伟大的国粹臭豆腐了。



当中感受最明显的就要算啤酒，以前都喝密封的熟啤酒，感觉上清澈无比，然而那是把啤酒中富含的大量酵母过滤杀死之后得来的“熟”啤酒。后来接触生啤，感觉长相差不多，只是混浊了一点，不过喝起来就棒很多了。

方天问

由于生啤的保质期非常短，所以市面上不仅价格贵而且不易买到。在啤酒的故乡德国，啤酒老饕还喝一种浑啤酒，酒里的酵母多到看得见，这么多酵母吞落肚健胃消食片是肯定不用吃了，不过有个后遗症，就是屁又多又响，大老爷们时不时就来一声平地惊雷，一般的女性未必敢体验。

方天问

在我看来两者有很大的雷同，老灶火锅实际上就是一种辣口味的烫食型卤水，为什么新调的锅底味道不及老灶？就是因为长年不换的锅底里面有无数微生物在发酵，那种独特的无法替代的味道就是微生物作用下的产物。

方天问

卤水经常被神秘化，卖卤煮的老字号通常把祖传的“老水”吹得神乎其神，其奥妙与老灶火锅一样，至于是哪些微生物具体产生了什么反应导致了这种“只此一家”的味道效果，估计店家自己也说不清。

方天问

我有一段时间迷上吃卤水煮的猪蹄鸡爪之类东西，自己动手调过一锅卤水，居然味道不错，秘诀很简单，就是在配料中放进大量白酒、醪糟、腐乳之类助发酵的东西，把一口砂锅打造成细菌培养皿。不过这锅卤水持续发酵以至于经常冒泡，老婆看得心中生疑，抽空子就全倒掉了，所以我觉得一个人若是真有美食理想的话就不要有什么洁癖。